Теория: в яваскрипте не должно быть свободного знака 0xFF. Поэтому мы берем знаки, которые могут перекодироваться в 0xFF, и предваряем их обратным слешем. Если вы программировали на Си, такая запись вам знакома.
Практика: кодировка OxFF во всех кодировках пишем: 1251 "я" "\я" КОИ-8 "Ъ" "\Ъ"